Repasamos las claves que mantienen a esta brasserie parisina, ubicada en Polanco, como un referente atemporal en la escena gastronómica mexicana, celebrando 25 años de excelencia.
El sabor de la tradición y el lujo discreto tienen un hogar que nunca duerme en la Ciudad de México. Hablamos de Au Pied de Cochon México, la legendaria brasserie francesa que ha escrito su propia historia de éxito en Polanco.
La travesía de este emblema gastronómico inició en 1946, frente al bullicioso mercado de alimentos Les Halles, en París. Nació con la firme intención de alimentar a trabajadores y transeúntes, sin importar la hora, con una promesa rotunda: nunca cerrar sus puertas. Aunque el mercado se mudó, el público siguió acudiendo con devoción, dando origen a su icónico lema: “Todos los caminos llevan a Au Pied de Cochon”. Hoy, en la capital francesa, se alza como un ícono atemporal del barrio más antiguo de la “Ciudad de la Luz”.
La Leyenda a 9,000 Kilómetros de Distancia
A más de 9,000 kilómetros de distancia, en el corazón de Polanco, Au Pied de Cochon México ha replicado esa leyenda con autenticidad y carácter propio. Abrió sus puertas hace un cuarto de siglo y, desde entonces, se ha consolidado como un clásico de la alta cocina francesa en el país, haciendo historia al mantenerse como la única franquicia de la brasserie fuera de Francia.
”En París, hemos tratado de mantener al mismo equipo porque es parte de la experiencia: los comensales regresan y se alegran de reencontrarse con personal de confianza. Aquí, en México, sucede lo mismo. Por ejemplo, el chef Frédéric Lobjois ha estado al frente de la cocina por más de una década, y creo que es fundamental contar con una comunidad apasionada y comprometida, porque eso permite que el concepto permanezca”, compartió Camille Fournier, director de marketing de Group Bertrand, durante una conversación en la terraza del icónico establecimiento.
Group Bertrand, el consorcio francés de hospitalidad fundado por Olivier Bertrand —dueño de más de 250 restaurantes, hoteles y brasseries, incluyendo Angelina, Lipp y La Coupole—, adquirió Au Pied de Cochon en 2015.
”Au Pied de Cochon es importante para el grupo porque sigue siendo una insignia muy relevante que, a pesar de los años, se mantiene vigente por su excelencia y por su capacidad de reunir a las personas. Hablar de este lugar en París es hablar de compartir: con la familia, la pareja, los amigos, los socios… Es un concepto abierto a todas horas y a todo el mundo, y esa misma filosofía se siente en México”, destacó Fournier en el marco del inicio de las celebraciones por el 25 aniversario del emblema parisino ubicado al interior del hotel Presidente InterContinental.
Maestría: Un Ingrediente Esencial
La atención al detalle y la calidad de los ingredientes son pilares fundamentales en cada platillo. Desde los clásicos de la tradición francesa —como el foie gras, el coq au vin o el cassoulet— hasta creaciones que fusionan técnicas galas con ingredientes de mar y tierra mexicanos, el restaurante ha sabido evolucionar sin perder el alma.
En este camino, la maestría de Frédéric Lobjois, chef ejecutivo del restaurante, ha sido una pieza clave. Originario de París, Lobjois creció inmerso en la riqueza culinaria de su ciudad natal y forjó su carrera en hoteles de prestigio como el Royal Monceau y, más tarde, en la glamorosa Costa Azul. Su camino lo trajo a México para sumarse al equipo del chef Guy Santoro, destacándose en restaurantes de fine dining como L’Alsace, La Taverne y Le Bouchon.
En 2012, Lobjois regresó a la capital para tomar las riendas de Au Pied de Cochon, donde continúa conquistando paladares con una propuesta que honra la técnica francesa, exalta los ingredientes y entiende el servicio como un arte. Un servicio que, al igual que en París, promete una mesa disponible, cálida y profesional, sin importar la hora que marque el reloj.